清晨，百姓餐桌上，白煮蛋冒着热气；餐饮店后厨内，鸡蛋煎炒烹炸出家常美味；烘焙间里，金黄色蛋液被均匀打发……鸡蛋，中国人餐桌上不可缺少的主角之一。
而今，中国人的买蛋习惯正在悄然变化。站在超市货架前，不少消费者不再只比较鸡蛋大小与价格，还会仔细查看溯源信息。
从鸡舍到餐桌，一枚让人放心的好蛋究竟要经过几道关？我国的鸡蛋产业取得哪些进步？记者进行了探访。
养殖显“智”——
数字管理与精准营养，让好蛋可控可溯
“过去鸡蛋在食品消费中处于补充地位，市场供给有限，日常吃蛋都要精打细算；后来得益于蛋鸡养殖和饲料工业的快速发展，鸡蛋成为老百姓餐桌上不可或缺的营养食材。”中国农业科学院北京畜牧兽医研究所所长、国家蛋鸡产业技术体系首席科学家张军民介绍，我国是全球鸡蛋生产第一大国，产量与规模长期稳居世界首位，实现完全自给。
一枚好鲜蛋的标准是什么？
“作为初级农产品，其最基本、最重要的品质是安全。”张军民说，简单来讲，鸡健康，才能下好蛋。
如何保障鸡的健康？
早晨7点，四川圣迪乐村生态食品股份有限公司绵阳梓潼基地，养殖管理员已穿好工作服、完成全身消毒，进入鸡舍开始一天的工作。
鸡舍内，新风系统稳定运行，自动化装置及时处理鸡粪，将其转化为有机肥，鸡舍温度恒定在22—26摄氏度、湿度60%—70%，氨气浓度低于10ppm……“舒适环境有利于鸡的健康和鸡蛋营养富集。”公司产品研发总监齐莎日娜说。
齐莎日娜强调，公司对饲粮的品种、产地、新鲜度及霉菌毒素指标进行严格把控，并为蛋鸡科学配置营养配方。蛋鸡的饮用水标准则对标生活饮水，并进行全程水质监测，“我们还在四川大学王红宁院士指导下，通过精准的免疫程序与替抗防控方案，从源头杜绝药物残留。”
如何保证鸡蛋的洁净安全？
齐莎日娜指向全自动生产线。传送带上，鸡蛋有序排开，如同列队接受检阅，机械臂轻柔而精准地完成抓取、码垛。“在这里，鸡蛋会经过喷淋清洗、风干、紫外线杀菌等多道工序，蛋壳表面的大肠杆菌与沙门氏菌能被有效灭杀。”齐莎日娜说。
数字化让每一枚鸡蛋都可追溯。齐莎日娜拿起一枚印有追溯码的鸡蛋介绍，通过喷码可查询从鸡苗到储运的全链条信息。公司投入搭建的数字化平台，整合了从农场管理到生产追溯的多个系统，实现了研发与生产的闭环数据驱动。
近些年，在蛋鸡养殖环节，饲料节粮减耗成效显著。“国家蛋鸡产业技术体系创建了综合性节粮方案，蛋鸡饲料转化效率明显提升，料蛋比接近2.1∶1，饲料效率比10年前提升约8%。”张军民说。
随着居民对营养的需求越来越精细化、个性化，市面上OMEGA—3营养蛋、富硒营养蛋、叶黄素鸡蛋等功能蛋应运而生，这些产品是概念炒作还是真有实效？额外添加的营养素是否安全？面对五花八门的概念，消费者该如何辨别和选择？
张军民解答道，功能蛋主要是在蛋鸡的喂养环节，通过科学配比，在饲料中添加特定的功能性营养素，如硒、DHA、叶黄素等，使鸡体吸收转化后，将更多有益成分富集到鸡蛋中。值得注意的是，功能蛋不是保健品，也不能替代药品，主要用于丰富食物的营养来源，让消费者有更多选择。
育种铸“芯”——
国产种源打破垄断，铸就好蛋基石
上世纪90年代中期，进口蛋鸡一度占据我国市场超80%的份额。“那时候，国外种业公司牢牢掌控蛋鸡种源。”北京市华都峪口禽业有限责任公司副总经理、家禽研究院院长吴桂琴回忆道，当时一只进口蛋鸡年产蛋可达300多枚，而我国本土品种仅产100多枚，差距巨大。博士毕业后，吴桂琴毅然投身育种一线，决心将科研成果产业化。
育种的前提是种质资源丰富。“种质资源相当于育种的‘矿藏’。”吴桂琴介绍，我国科学家自上世纪90年代便有意识地收集相关种质资源，为之后的蛋鸡育种工作奠定了坚实基础。
在北京市平谷区的国家级蛋鸡核心育种场里，技术员通过智能设备采集每只种鸡产蛋数、蛋重等数据，产下的鸡蛋随后被送至检测中心，测定蛋壳强度、哈氏单位等多项品质指标。所有数据最终汇入蛋鸡个体性能数据库，作为选育的核心依据。
2009年，年产蛋数超330枚的“京红1号”“京粉1号”成功问世，一举打破国外垄断。又历经十数年攻关，峪口禽业建立起商业化自主育种体系。“现在，国产蛋鸡市场占有率达到60%以上，‘京’系列蛋鸡已成为国内市场主力。”吴桂琴说，“我们的种鸡还出口到了坦桑尼亚、老挝等国。”
随着生活水平的提高，消费者不再单纯追求鸡蛋个头大，蛋鸡育种技术的突破也能支持对鸡蛋的按需“定制”。
“我们已实现‘设计育种’。”吴桂琴介绍，“针对国内消费者偏爱中码粉壳蛋的现象，我们定制出红羽产粉壳的‘京粉6号’，它产蛋多、易养殖，蛋重约55克，外形很像大家小时候熟悉的土鸡蛋，且红羽老母鸡附加值更高。”因此，该品种年销量已超8000万只。
“经过近40年的发展，我国蛋鸡种业实现了蛋鸡品种国产化、选育技术自主化。”张军民说，“未来，蛋鸡育种目标将多元化，重点培育兼具‘高产、优质、节粮、抗病’综合性能的高产品种。”
产业强“链”——
精深加工与人才支撑，托起好蛋未来
在韩伟蛋品有限公司大连蛋品研发中心，技术人员正对一批新研发的酶解蛋白粉进行发泡性能测试。显微镜下，泡沫结构细腻均匀，稳定性数据远超传统产品。“我们针对烘焙等专业领域专项研发，核心就是提升溶解性与发泡性能，让鸡蛋原料更好适配应用需求。”韩伟蛋品总经理王洪荣表示。
“目前国内蛋品深加工率仅8%左右，与发达国家相比还有很大差距，这意味着巨大的市场潜力和产业升级空间。”王洪荣分析道，随着餐饮产业化、烘焙业扩张及消费升级，对标准化、高品质蛋制原料的需求日益旺盛。
“精深加工是提升产业附加值的核心路径。”韩伟集团总经理韩建初强调。通过大规模处理鲜蛋并产出大量蛋液、蛋粉、溏心蛋等产品，韩伟蛋品将初级农产品转化为高附加值的标准化工业原料与便捷食品，产品出口到10余个国家和地区，实现了鲜蛋、工业原料、零售产品的多渠道溢价。
不过，我国蛋鸡产业虽规模化程度持续提升，但仍以中小养殖场、小农户散养为主，总量大但分散仍是行业主要结构。
“无论是大型养殖企业，还是中小规模养殖场和养殖户，都面临强化生产管理的迫切需求，针对蛋鸡养殖主体的管理水平、技术能力和生产效率进行培育，将进一步强链提效。”张军民说，去年，针对这一行业痛点，启动了国家蛋鸡产业技术体系乡村振兴科技赋能工程——“蛋技学堂”公益培训项目。
来自广西的养殖场技术场长陈翔所在的养殖场是当地典型的中小规模养殖主体，“参加完‘蛋技学堂’的培训，我解决了养殖场长期以来蛋鸡料蛋比偏高、冬季疫病防控不到位的难题，收获特别大。”陈翔说。
张军民介绍，“蛋技学堂”已成功举办两期，培训超百名技术骨干，助力蛋鸡产业技术推广与人才培养。下一步将加速科研成果落地转化，为蛋鸡产业培育更多专业型、实干型人才，推动蛋鸡产业实现标准化养殖、精准化管理、高效化生产。
“我国蛋鸡产业已经步入从数量增长向高质量发展的新阶段，未来将通过智能化、品牌化、绿色化建设，以及精深加工等全产业链协同发展，推动蛋鸡产业逐步向现代化大产业迈进。”张军民说。
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